CARAPULCRA
Y SOPA SECA CHINCHANA
Chincha es probablemente uno de los lugares del país con más
mestizaje. Hombres y mujeres de color, algunos "coolies" chinos,
italianos que se asentaron en la zona y criollos españoles, contribuyeron a
éste plato. Cuentan los cronistas que la costumbre de consumir ambos potajes en
un mismo plato proviene de las fiestas alrededor de los matrimonios, donde los
padrinos del novio y novia competían para decidir quién agasajaba mejor a los
invitados. Hasta que a alguien se le ocurrió juntar todo en un solo plato. Y
quedó como un plato que simboliza fiesta, celebración y festejo.
SOPA SECA (Receta de Marilú Barrios)
1 KG. DE GALLINA (PARTE DE PECHO) HERVIDA EN LITRO Y MEDIO
DE AGUA
1 KG. DE FIDEOS TALLARIN N°40
2 CUCHARADAS DE AJO MOLIDO
1/2 TAZA DE CEBOLLA PICADA
1/2 CUCHARADITA DE COMINO
1 CUCHARADA DE ACHIOTE MOLIDO
1 TAZA DE TOMATE PICADO SIN PIEL NI PEPAS
16 CUCHARADAS DE ALBACA MOLIDA EN BATÁN O EN PROCESADOR
1 TAZA DE PEREJIL PICADO
1/2 TAZA DE ACEITE
Hervir la gallina hasta que esté tierna. Deshilacharla
gruesa. En el aceite dorar ajo y cebolla. Luego agregar comino y achiote, sal y
sazonador. Inmediatamente echar el tomate y albahaca y dorar hasta que tome una
consistencia pastosa. Agregar un poco menos de 1 litro de caldo de gallina.
Rectificar sal y dejar hervir todo el conjunto. Echar los fideos partidos por
la mitad y mover con un tenedor de arriba a abajo. Bajar a fuego lento, moviendo
cada 5 minutos hasta que se seca toda el agua. El punto ideal no es un fideo
sancochado, sino mas bien cocido y medio crocante. Para esto se calcula 1 litro
de líquidos (incluido el aderezo) por 1 kg. de tallarín. Cuando está todo seco
se espolvorea el perejil y la gallina deshilachada, moviendo de abajo a arriba.
Dejar reposar 10 minutos.
CARAPULCRA CHINCHANA (Receta de Marilú Barrios)
2 KG DE PIERNA DE CHANCHO + ALGUNOS HUESOS
3 KG DE PAPA TOMASA, NEGRA U OTRA PAPA LIGOSA
2 CUCHARADAS DE AJI PANCA MOLIDO SIN VENAS NI PEPAS
2 CUCHARADAS DE AJO MOLIDO
1 CUCHARADA DE COMINO MOLIDO
1/2 CUCHARADA DE PIMIENTA
1 TAZA DE ACEITE
1 KG. DE YUCA SANCOCHADA
Sancochar el chancho en 4 litros de agua con la pimienta y
un poco de sal a fuego fuerte hasta reducir líquido a la mitad. Sancochar y
pelar las papas cortando en cubos de 1 cm.
En el aceite, dorar bien el ajo con el comino y luego echar
el aji panca y dorar a fuego moderado por lo menos 30 minutos, agregando 2
cucharadas de caldo de cuando en cuando. Este es el secreto de una buena
carapulcra. Un aderezo con el aji panca a medio cocer, será indigesto. Luego el
chancho se corta en presas de 4 cm. aprox y espolvorear una cucharada de azucar
rubia. Luego echar el resto de caldo y hervir a fuego fuerte, echando luego la
papa en cubos hasta tomar punto. Bajar el fuego. Debe quedar como un puré con
trozos de papa. Si es necesario agregar agua de 1 taza en 1 taza, calculando el
punto. Servir con la sopa seca en un mismo plato, con yucas sancochadas.